都是,牛肉,也是,放在,不同
提問: 何謂國宴?有哪些規格?
問題補充:
医师解答: 地中海學長：
你好。我很高興回答你的問題。
國宴，顧名思義，就是以國家名義舉行的最高規格的禮宴。
國宴主要有兩種類型：一種是國家元首或政府首腦為國家慶典、新年賀喜招待各國使節或各界知名人士的宴會；另一種是國家元首或政府首腦為來訪的外國領導人或世界名人舉行的正式歡迎宴會。
國宴多在國家會堂、國賓館或高級飯店舉行，由國家領導人主持，相關的內閣成員作陪，并邀請各國使節和各界代表人士參加；宴會廳內高懸國旗 （如果是歡迎國賓，還須懸掛其所在國國旗），有正規管樂隊或軍樂隊演奏國政、迎賓曲或熱烈歡快的民族樂曲。宴會開始時，國家領導人致歡迎詞或發表賀詞，來訪的國賓致答詞。雙方都要回顧兩國友好交往的歷史，闡明各自的政治主張，暢談彼此的經濟合作與文化交流，展望美好的未來。席間，賓主互相祝酒，表示友誼和尊重。國宴的請柬和席卡上印有國徽和菜譜，接待服務要符合高規格的禮儀要求，同時在清潔衛生和安全保衛方面也有一系列的嚴格規定。
※國宴的起源
《周禮》、《儀禮》、《禮記》中已有奴隸制國家王室為招待貴賓而舉行國宴的記載。唐代的“聞喜宴”是朝廷為新科進土舉行的國宴；宋代的“春秋大宴”、“飲福大宴”也是國宴。元代的國宴——“詐馬宴”通常舉行三天以上；明代永樂年間（1403～1424）“凡立春、元宵、四月八、端午、重陽、臘八日，俱于奉天門賜百官宴”，這也是國宴。到了清代，國宴名目更多，如“定鼎宴”、“元日宴”、“冬至宴”、“凱旋宴”、“千秋宴”、“千叟宴”等等，規模最大者多至三千余人。現今中國的國宴，在文化傳統、民族風情和社會制度的影響下，既有規范的禮儀和格局，又有多彩多姿的席譜和飲宴方式，在國家政治生活中發揮出重要作用。
※國宴的形式
當今國宴有歡迎宴、送別宴、午宴、晚宴、國慶招待會、新年招待會、冷餐酒會種種，規格與人數靈活掌握，分別在不同地點舉行，適用于不同的對象和場合。如人民大會堂大多承辦大中型國宴，最多者一次容納5O00名賓客；釣魚臺國賓館一般承辦小型國宴，設席于亭臺樓閣和水榭園林之中，有濃郁民族風情。此外，各省省會和著名風景區內亦有設備一流的迎賓館（如西安的丈八溝賓館、武漢的東湖賓館、長沙的蓉國賓館、上海的西郊賓館），也可接待外國首腦和社會名流。
※國宴烹制
國宴烹制須非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒一應俱全，加上近幾年來，還借鑒吸收了西餐的烹調技法，使烹調手段更加多化。訂菜譜時，應盡可能全面了解中外賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況；再一個要了解宴會的規模，要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。
魚、肉、海味等直接從庫房提，菜是定點特供，用料也很講究。如油菜，可稱是普通的大路菜，選用時則要選三寸半高，葉綠肉厚，去掉菜幫留三葉嫩心。再將根部削尖，插上胡蘿卜條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。不論做什么菜肴，還是制作何種點心，都要選用最佳部位和品種。如做“枸杞燉牛肉要用未成年仔菜牛，選其五花肉 ，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，改成大 小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，放入甘肅產的大枸札子，用小火慢燉。燉爛后撿出成年牛肉及牛骨，這樣制成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。
菜點原料的選用，許多都是食中珍品。如燕窩、魚翅、熊掌、鮑魚、魚唇、明骨、哈土蟆、鹿筋、竹蓀、猴頭蘑，還有對蝦、魚肚、鮮貝、馬哈魚、鰣魚、飛龍等。不僅要廣泛選精，還要對原料的產地、季節、質地、大小進行嚴格篩選
從產地講，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產的一極群翅，大連的鮑魚山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。
從季節講，熊掌要用“蹲倉”時獵獲的黑熊前掌，鰣魚須端午節前后捕撈的桂魚。要桃花盛開時節捕撈的，就是蘿卜也需要霜降以后的。因此，烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。
※國宴程序
當賓客進入宴會廳時，樂隊奏歡迎曲。服務員應站在主人座位右側，面帶微笑，引請入席。賓客入場就緒，宴會正式開始。全場起立，樂隊奏兩國國歌。這時已經在現場的服務員，都要原地肅立，停止一切工作。
在主、賓起座時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其它服務員要有秩序的回避兩側，保持場內安靜。
主賓桌負責讓酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。
國宴一般是晚上舉行，時間控制在一個半小時左右，入座前已擺好冷盤，每個人有四五種冷菜，一般是素菜、葷菜，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。
為了保證菜點的質量（火候、色澤、溫度等），使賓客吃得可口滿意，服務員要恰到好處地掌握上菜的時機和速度。這就需要服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，適時上菜，期間要及時與廚房互通情況。
上熱菜前，先上湯，然后是上葷菜、素菜，第一道菜，往往是最為名貴的，熱菜一般是三葷一素，菜都是用小車從廚房推出來。
國宴不是四個菜同時上，而是等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下道菜。
主菜上完，再上甜點、水果，水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。
每次用完餐，服務員都對桌布、筷子，進行清洗、消毒，盤子，碗等炊具也一樣，以前，主要靠蒸、燙等進行消毒。如今，用洗碗機，去污、消毒，全部自動化。
※國宴餐具
建國初期，國宴就實行分餐制，不過，那時的菜端上桌后，由服務員給每一位來賓分，剩下來的，就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。而87年后，都是由廚師按宴會人數把菜分盤，再端上去。盤子都是選用湖南醴陵、山東淄博生產的瓷器尺寸分別為6寸、8寸的。
國宴餐具，非一般宴會所比，它具有中華民族特有的風格。中國菜點講究配備器皿。“美味還須美器盛。”從古到今，中國菜點講究一條龍，一條鳳，非常重視菜點形態。而國宴實行單吃，菜型受到一定影響，所以選擇合適的容器十分重要。有特制的中國瓷、陶器、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，瓷器、陶器有制做精美的象形餐具，如白菜形瓷盤、魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤、龜形瓷盤、柿形瓷缸、桔形瓷盅、雞形陶罐、鴨形陶缸、陶氣鍋、海螺、蘋果形碗等。而刀叉使用銀質、筷子選擇象骨。
金器有需全力相托的腰盤、圓鈷；小可只手拿雙的雙耳樽形碗，單提合球盅單吃銅質雙龍火鍋等。
這些精美的餐具，不僅為菜點增色，同時又使國宴具有“色、香、形、器”俱佳的特色。
※國宴飲品
人民大會堂國宴用酒，過去主要以茅臺為主，現在一般不上白酒，而青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒，現出口量比較大等原因，現在在國宴上很少能見得到了。
新一代的北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等成為國宴指定產品。
不管飲料，還是酒類，凡是被指定為國宴專用飲料的廠家，對其產品，都是以專門組織生產，采用特供的形式，嚴格工藝。
※國宴廚師
國宴的廚師，選調于全國各地，政治業務、文化素質較高，他們從五湖四海走到了一起，帶來了全國各地名菜名點的烹調方法，在繼承地方菜系特點的基礎上，又根據服務對象的層次不同，注意因人而異，隨客而變。160名廚師中，從特級、特技、高級到中級都有，其中總廚師長1名，下設熱冷、面點、西餐，8個正副廚師長。如沒有國宴的安排，廚師們平時早8:00上班，晚5:00下班，中午休息1小時，正常休息大禮拜。平時除了業務學習、打掃衛生外，就是做一些準備性的工作。不過，他們很少有清閑的時候，除了完成外事及國慶等國宴任務外，也承接各省市政府及各大部委（公司）的公務活動的宴會。
以上介紹的是我國國宴的規格與標準，而外國國宴通常為晚宴，出席者8時到場，端杯聊天，常常于9時或10時入席進餐。出席國宴的人都著正式服裝，按排定的席位入座。大家談政治、談友誼，當然也說天道地，天南海北。國宴一吃常常就是兩三個小時，但飯菜卻遠比人們想象中簡單：往往是少許冷盤，一或二道熱菜，一道甜食，外加面包和飲料隨時應索提供，完全沒有當年康熙老爺子大擺滿漢全席時的闊綽與奢侈。
事實上，飯菜簡樸并不代表“禮輕情不重”，實際上西式國宴特別注重禮儀，其功夫往往在飯菜之外。
在瑞士，聯邦政府主席為招待各國外交使節而舉行的國宴，都是三菜一湯，加上一份甜食，但精明的主人善于用五彩繽紛的鮮花和美妙的音樂營造出一種溫馨的氣氛，讓你有賓至如歸之感。菜式的設計更是別出心裁，甜點上裝飾有瑞士國旗圖案，狀若熊掌的蘑菇牛排看起來賞心悅目。瑞士的首都伯爾尼被譽為“熊城”，吃了這道菜，從肚子到腦子都再忘不了伯爾尼。
朝鮮和崇尚簡約的西式國宴不同，一些國家和地區非常注重以民族特色招待賓客。1970年4月周恩來總理訪問朝鮮時，金日成主席就為他特設了“全狗午宴”款待。這“全狗午宴”的冷盤和熱菜均從狗的混身上下做文章：狗血腸、紅燒狗肉、清燉狗肉、狗肉湯。烹飪方法不同，每道菜香而不膩，美味可口。另外，看似不起眼的泡菜也在朝鮮的國宴上扮演著不可或缺的角色。朝鮮泡菜風味獨特，酸、辣、香、脆齊備，既下得普通百姓的廚房、也上得國宴的廳堂。
墨西哥國宴與朝鮮的“全狗宴”有異曲同工之妙。墨西哥人以玉米為主食，他們的國宴也是一盤盤玉米美食：“托爾蒂亞”是將玉米面放在平底鍋上烤出的薄餅，類似中國的春卷，“達科”是包著雞絲、沙拉、洋蔥、辣椒，用油炸過的玉米卷，最高檔的“達科”干脆用蝗蟲做餡，“蓬索”是用玉米粒加魚、肉熬成的鮮湯。另外，在這個神奇的國家，米邦塔食用仙人掌有著久遠的食用歷史，用它做成的大菜也是墨西哥國宴上招待外國貴賓的一道主菜。
阿拉伯國家國宴最愛用、也最受歡迎的一道菜是烤全羊。烤熟的整羊放在桌上，旁邊有切好的生洋蔥和其他調味品，任客人持刀割肉自行享用。
非洲國家的國宴具有地方特色。非洲烤駱駝是一道國菜，馬里外交部招待外國使節的大餐就是一道烤駱駝，那滋味不可言傳，總之過口難忘。烤駱駝上席的時候還特別有趣：駱駝被掏空內臟，一只烤全羊會被置于駱駝腹中，一只烤雞又含于全羊腹中，那烤雞腹中又藏著一只烤鵪鶉，鵪鶉腹中含著一個雞蛋。當客人開始品嘗這烤駱駝之時，就好像在猜一道妙趣橫生的連環謎題，主人的熱情與幽默都在不言之中。
埃塞俄比亞的國宴多是生牛肉宴。生食的牛肉很鮮嫩，鮮血淋淋的牛肉最受歡迎，吃法有兩種：一是將剝去皮的整頭牛劈成兩半，掛在鉤上，客人一手持刀一手拿盤，你愛吃什么自己動手去牛身上切，邊切邊蘸著作料吃，不加主食；另外一種是把牛肉絞成肉糜，拌上辣椒粉等調料裝盤吃，或用一種谷物做成的“英吉拉”薄餅裹著吃。海爾·塞拉西皇帝在位時宴請中國俞沛文大使以及后來埃塞俄比亞外長宴請楊守正大使，均以生牛肉宴款待，那情形真是盛情難卻。
法國菜是西方國家中最負盛名的一種，而“巴黎牛排油炸土豆絲”又被譽為這個美食大國的國菜，每次都會被端上國宴臺面。這菜妙在牛排半生半熟，肉呈紅色，鮮美可口，土豆絲焦熟適度，嚼起來滿口是香、風味獨特。法國國宴上還常有名菜———烤蝸牛，它的制作很特別：將蝸牛肉同蔥、蒜、洋蔥一起搗碎，拌以黃油，調味之后，把肉塞回殼內，放在特制的瓷盤里，送進烤箱里烤。食用時油還冒著泡，香氣撲鼻。
西班牙海洋漁業資源十分豐富，海鮮常作為國宴的美味佳肴。“巴愛雅”舉世聞名，它實際是一種用油炒過的大米加上各種海鮮或肉食作配料制作而成，政府高官常用此招待外國貴賓。
秘魯以烤肉串作為國菜，尤以烤牛心、羊心、雞心為主。烤前將肉串放入酒、醋、鹽、蒜、辣椒等原料腌拌數小時，烤時掌握好火候，烤出的肉串芳香四溢。
怎么樣，對這樣的回答滿意嗎?國宴說起來很嚴肅，其實不外是一種飲食文化與民風民情的展示。不同國家和民族文化背景不同，飲食習俗也千差萬別，所以各國的國宴也因地因民族而異，五彩繽紛。另外，送你一張1972年周恩來總理舉行國宴，熱情款待來訪的美國總統尼克松的珍貴照片。你的提問。
留言列表
