耙子,牛肉丸,牛肉,放入,羹匙
提問: 牛肉丸的作法
問題補充:
医师解答: 牛肉丸的做法
名小食。來源于客家菜。早期賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔在汕頭市挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停駁在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。以后又有外馬路大香山牛肉丸和鎮邦街牛肉丸，各小食攤檔均有經營。
選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然后用手抓肉漿，握緊拳擠成丸，用羹匙掏進溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。
多味牛肉丸的做法
主料：瘦嫩牛肉餡
輔料：面包糠、洋蔥、尖椒、雞蛋、牛奶、奶酪、西紅柿、芹菜、鮮蒜頭
調料：鹽、料酒、胡椒粉、雞精、番茄汁、小茴香末、白醋、食用油
做法：
1、調制多味汁：坐鍋點火放入番茄汁煮沸，再放入去皮切碎的番茄、切碎的蒜頭、切好的芹菜段，小茴香末煮至10分鐘至汁液濃時再加入鹽、白醋即可；
2、將洋蔥去皮洗凈切碎末，尖椒去蒂切成末，奶酪切成末；
3、取一器皿放入牛肉餡、洋蔥末、尖椒末、牛奶、雞蛋液、奶酪、鹽、料酒、胡椒粉、面包糠攪拌均勻，擠成小丸子待用；
4、坐鍋點火放入油，油溫4成熱時將丸子放入煎鍋中，煎至兩面呈棕色，熟透后裝盤，再倒入調制好的汁即可。
賴尿蝦牛肉丸
做法如下：
選料：精牛肉、賴尿蝦（北方稱蝦耙子）肉，
工序：一排斬肉餡—調料—成型一水煮（或油炸）
二、輔料配方
按蝦耙子肉25kg，牛肉糜25kg計、取食鹽1kg，淀粉3kg，砂糖0.5kg，味精0.075kg，姜汁適量，含水量—般為蝦耙子肉重量的50～60％。
三、操作要點
1.選料：選擇重肉質厚實、鮮度較蝦耙子。
2.取肉：蝦耙子殺洗凈，從尾到頸，去內臟，去殼，取下背部肉，先冷藏一下再肉。操作時，要順纖維紋路刮，將刮下的蝦耙子肉去除血筋和混濁雜質，使蝦耙子肉早白色，然后用潔凈新紗布濾去水。
3.排斬：朱雋將蝦耙子，牛肉平放在砧板上，用雙刀有節奏地按順序排斬，至魚肉稍有轉白，手感有粘性時為好，注意要斬透，使蝦耙子肉全部成泥。此工序也可用絞肉機操作，但加工的口味較差。
4.攪拌：將蝦耙子肉泥，牛肉麼放于容器內，先加7成左右的清水，水的總量為賴尿蝦牛肉的1.7倍，用竹筷將蝦耙子肉泥劃散，成粘糊狀后，放入輔料，用力攪打以后，蝦耙子糜蛋白質疑膠，呈透明狀。
5.擠丸：潔凈鐵鍋—口，盛以清水，另備邊緣光滑的羹匙一個，左手攥蝦耙子糜，從虎口處擠出成圓形顆粒，右手用羹匙接住，放入清水鍋中，動作要干凈利落，魚丸的形狀要圓，光澤度要高。擠出的蝦耙子牛肉丸在清水中漂浸半小時左右，防止煮制時粘連。
6.煮（或炸）：煮（或炸）要用旺火，火不旺賴尿蝦牛肉丸丸只熱不熟，時間—長會變味。煮制時，也要防止水過沸騰，以免將賴尿蝦牛肉丸丸沖撞破碎。賴尿蝦牛肉丸丸煮至熟透后撈起出鍋，即為成品。
牛肉丸簡單做法
1絞瘦牛肉500克，雞蛋3個，醬油少許，鹽和五香粉適量，
姜末少許，加入200克水，用手辦成稀糊狀。
2、再加入淀粉50克絞辦均勻，然后再加入適量面粉調勻肉餡，
調到肉餡成稠糊狀，從手中擠出成型圓丸時，即下油鍋炸
置焦黃色，撈出。
漢香牛肉丸制作方法
[原料/調料]
牛肉絞肉 半斤
蛋 3個
中筋面粉 1杯
八角粉、五香粉、肉桂粉 各少許
鹽 1小匙
細糖 1/2小匙
胡椒粉 酌量
辣油 少許
蛋 1個
香油 少許
[制作流程]
將牛絞肉用腌料拌勻使其入味，并用拍打方式將餡料打至有彈性，再分成約湯匙大小的牛肉丸子。
取一只容器，將面粉放入鍋子中并將蛋打入，依順時針方向攪拌成蛋煳狀，直至以筷子沾起面煳時成拉絲狀最佳，太濃可加少許水調稀。
把每個肉丸表面以面煳沾裹后，再放入八分熱的油鍋中炸，沾裹時要均勻，油炸時肉餡才不會流出。
留言列表
